IL COBALTO

大きな石臼だったのですね

そして、現在は…

ステップ①
オリーブの木になった実は収穫期になると多くは手摘みで収穫されます。その後、数時間以内には搾油所へ運ばれます。

写真上：そろそろ収穫期のオリーブの実　　
写真下：収穫期は時間との勝負です

ステップ②
搾油所へ届くと実についている枝や葉を落とし、水で洗います。

ステップ③
空気に触れないようにしっかりと蓋の閉まった機械で破砕・圧搾行程に入ります。エクストラバージンオリーブオイルを作るには必ず低温で27度以下を保ちます。それは、破砕・圧搾時の温度設定は欠陥オイルの原因要素のひとつなる余計な発酵を防ぐ為です。
この工程がオイルの良し悪しを決めます。

ステップ④
ここで出来たオリーブのモスト（ペースト）を遠心分離機にかけ、モストに含まれる僅かな水分を取り除いて出来たものがエクストラバージンオリーブオイルとなります。

写真上：ノンフィルターの状態。あともう一歩です。
写真下：搾りたての美しいエメラルド色のオイルです。

ステップ⑤
ボトル入れの際にフィルターを使用しないものはノンフィルター（イタリアではノヴェッラNovella）として市場にでます。ノンフィルター（ノヴェッラ）はワインのノヴェッロのように出来立てほやほやの絞りたての事です。しかし、ノンフィルターのオイルの賞味期限は通常のフィルターオイルの賞味期限１８か月と比べて酸化の速度が速いため、６か月間ととても短いという欠点があります。