そもそも、エクストラバージンオリーブオイルとは？
まずはじめに、イタリアには有名、無名を合わせて６００品種以上のオリーブが存在します。
そして、その中の数パーセントの品種がオリーブオイルになり家庭で消費されています。
通常、エクストラバージンオイルと呼ばれるオイルは、プロのパネル官能検査官たちによって選抜され、風味を３段階に分けられます。オリーブオイルをもっと楽しむために、是非皆さんに理解して頂きたいオリーブオイルの風味強度の違いはこちらです。
• ライト→ シンプルでクセの無いオイル。白身魚、白身の肉、野菜のパスタやサラダ向きなど
• ミディアム→ 辛みや苦みが少しあるオイル。トマト系のお料理やグリルした野菜、パスタなど
• インテンス → 早摘みなので、辛みや苦みが強いオイル。グリルした赤身の肉、豆スープ、ブルスケッタなど
ではオリーブオイルについての簡単な説明をしましょう。
① エクストラバージンオリーブオイルとは？
② エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの大きな違い
③ オリーブオイルの美味しさの決め手は？
④ 美味しいオリーブオイルの選び方
⑤ 気負いせずに毎日食べたいオイル
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① エクストラバージンオリーブオイルとは
エクストラバージンオイルと聞くと、「うーん、なんだか高級そうでよくわからない．．．」と思う方も多いのではないでしょうか。
オリーブオイルにはIOC（International Olive Council）国際機関が定めた基準があり、それに沿って作られたものを「エクストラバージンオリーブオイル」と呼ぶ事ができるのです。その定義は、『オリーブの果実のみを絞り、洗浄、破砕、圧搾、遠心分離、ろ過したもの』と言われています。オイルの品質を示す酸度が0.8%以下であり、プロのパネル検査官による官能検査において、風味や触感に劣化の無いと受け入れられたもののみが初めてエクストラバージンオリーブオイルと呼ばれます。
ですから、たとえオリーブを絞ったホームメイドのオイルでもこのような厳しい検査を通過しないと、それは残念ながら家庭で楽しむだけのオリーブオイルとなるのです。
つまり、エクストラバージンオリーブオイルとはその名の通り「最高に純粋」を意味し、『食べてみて美味しい』、『化学的評価が良く品質の良いもの』、『風味が良いもの』という条件のもとに胸を張って名乗る事が出来るオイルなのです。
② エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの大きな違い
何故、エクストラバージンオリーブオイルが選ばれるのか？オリーブオイルは大きく分けて２種類あります。エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルです。言い換えると、「生で食べるもの」、または「加熱して食べるもの」です。皆さんに覚えていて欲しい事は、１つです。エクストラバージンオリーブオイルは生で食べる用のオイルです。そのまま飲んだり、ドレッシングを作ったり、食べる直前にひとかけしたり、パンにつけて食べたりするのです。
③ オリーブオイルの美味しさの決め手は？
基本的な４つの条件をクリアしていることです。オリーブの果実は世界中で生産されていますが、特に美味しいオリーブが出来る地域はワインが生産されているワインベルトの地域と同じなのです。北半球では緯度40～50度、南半球では緯度30から40度です。そのため、ワインの世界でも同じように同じ品種のブドウを育てても地域、土壌、天候などの条件によって、少しずつ味も変化します。このことはオリーブにも全く同じような事が言えます。
オリーブオイルの美味しさを決める基本的な条件は４つあります。
a．オリーブの果実の健康状態
b．オリーブを収穫してから搾油までの時間
c．オリーブを絞る搾油所の清潔さと行程
d．オリーブオイルを保存する場所
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a. オリーブの果実の健康状態
オリーブオイルは言わば、オリーブの果実１００％です。その為、オリーブの実の健康状態が良い事が第一条件になります。病気の実や、少しでも害虫に食われた状態の悪い実を使うと、それがそのままオイルに反映します。しかし、健康状態の良い実を使用している搾油所では、それに見合った良いオイルができます。
b. オリーブを収穫してから搾油までの時間
オリーブの実は枝から離された時点から既に酸化が始まります。通常収穫してから数時間以内に搾油を始める事が美味しいオイルとしての大事な要素になります。収穫後、そのまま放置しておくと、収穫用の籠の中で温度が上昇し自然発酵が始まるケースがあります。また、雨の日に収穫した泥や落ち葉付きのオリーブを使用すると搾りたてと言っても悪臭のする欠陥オイルになってしまうのです。このため、どれだけ収穫から搾油までの時間を短くできるかが勝負どころです。
c. オリーブを絞る搾油所の清潔さと行程
最初のチェックポイントは、搾油所自体が清潔であることです。毎回機械の使用後は特別な方法で洗浄し、機械内に余計なものが残らない用に徹底して掃除をしていることです。オリーブオイルが出来る行程として、はじめに実についている枝や葉を落とし、水で洗います。次に空気に触れないようにしっかりと蓋の閉まった機械で破砕・圧搾行程に入ります。エクストラバージンオリーブオイルを作るには必ず破砕・圧搾時の温度は欠陥オイルの原因要素のひとつなる余計な発酵を防ぐ為に低温で27度以下を保たなければなりません。ここで出来たオリーブのモスト（ペースト）を遠心分離機にかけ、モストに含まれるわずかな水分を取り除いて出来たものがエクストラバージンオリーブオイルとなります。
d. オリーブオイルを保存する場所
晴れて美味しく出来上がったオイルですが、肝心な部分はどこに保存しているかで商品としての価値が変化していきます。オリーブオイルの天敵は光、熱、酸素で、これがオイルの酸化を早める一番大きな原因となります。搾油所では、室内温度が管理され、遮光性のある綺麗なタンクの中で保存されています。ですからオイルを美味しく頂くために、ご家庭での保存場所はキッチンの光があたるコンロの横ではなく、シンクの下または、光や熱が直接あたらないような場所で保存してください。
④ 美味しいオリーブオイルの選び方
美味しいオイルを見極めるコツがいくつかあります。まずは、遮光されているビンまたは缶を使用しているかです。オリーブオイルはスーパーなどの蛍光灯の光でさえ酸化を早める要因になりますので、多くの生産者は色付きのビンや缶を使用します。中には色付きのプラスチックの容器もありますが、プラスチックは酸素を透過する素材もあります。これもまた酸化の原因となりますので要注意です。
⑤ 気負いせずに毎日食べたいオイル
ILCOBALTOが皆さんにお勧めするエクストラバージンオリーブオイルは、前途に書いた事をクリアしている商品のみです。セレクトしたオイルの個性はそれぞれ違いますが、共通していることはイタリアの生産者さん達が愛情を注いで生産したエクストラバージンオリーブオイル達です。まずは自分の好みにあった一本から気軽に初めてみませんか？