IL COBALTO

【ホロホロな食感♪牛もも肉の赤ワイン煮　Brasato al Barolo 】

イタリアでは、季節ごとのイベントなどで家族、親戚が大人数集まって食事をします。そんな時に大変喜ばれるのは、ピエモンテ州郷土料理の代表的な牛肉の赤ワイン煮です。ポイントは、アルコールに漬け込むことで、肉を酸性に戻します。このため保水性が増し肉のたんぱく質に作用するので、肉が柔らかくなります。ですから、煮込み始める前に、牛肉をハーブ、香辛料、野菜、赤ワインと一緒に一晩冷蔵庫に寝かせてあげるという仕込み作業があります。しかし、このひと手間が、普段とは違うコクのある柔らかい煮込み料理の一品となります。今回は作りやすい分量でご紹介です。

【材料】　4人分

• 牛肩ロースまたは、牛もも肉 500ｇの塊（精肉店だと手に入りやすい大きさです）
• セロリ　1/２＋葉の部分1～２本
• 玉ねぎ　1/２
• 人参　¼
• ニンニク　1片
• ローズマリー10㎝一本とセージの葉３枚（料理用糸でまとめておきましょう）
• 粒黒胡椒少々、クローブ２粒（お茶パックに入れて中身が出ないように縛ります）
• 46パラレッロブルーラベル　大さじ4
• 塩 （約8～10ｇ）、あらびき胡椒小さじ１
• 赤ワイン500㎖（本来ならば、バローロワインを使用します。安い甘い料理酒ではなく、必ずタンニンの効いた赤ワインを使用してください。今回は、スーパーで購入出来る隣国のフランスワイン1,000円程度のものを使用しました。余ったワインはこの一品と一緒に飲むと最高のマリアージュになります）

【作り方】

1. ローズマリー、セージを料理用糸で縛ります。黒胡椒とクローブをお茶パックに入れて中身が出ないように縛ります。

2. 全ての材料が入る大きさのジップロックを用意しましょう。野菜を２㎝の長さに切ります。ニンニクは半分に切ってニンニクの芯を取り除きます。この時点では、お肉に塩や胡椒はまぶしません。

3. 用意したジップロックに、１，２，ワイン、牛肉を入れて空気を抜いて袋をきちんと閉めましょう。液漏れを防ぐ為にパットの上に材料の入った袋を乗せて冷蔵庫で一晩寝かせます。💤

4. 翌日、袋の中身をザルにあけて液体と固体を分けましょう。ハーブと香辛料のパックはまだ捨てないように。全ての材料が入るぐらいの深鍋を用意しておきましょう。袋から取り出した肉についているワインをペーパータオルで綺麗に拭き取りパットに乗せておきます。ここで、塩、胡椒をして良く揉み込み５分ほど放置します。

5. 深鍋に46パラレッロブルーラベルオイルを注ぎ、中火で肉全体に焼きめをつけましょう。鍋から肉を取り出して、洗わずに同じ鍋で野菜を入れて弱火から中火で炒めます。玉ねぎが半透明になってきたら、ニンニクを取り出して、肉を鍋にもどします。

6. ４で分けておいたワイン、ハーブ、香辛料を５の鍋に入れ、中火でワインを煮立たせアルコールを飛ばします。ワインが沸騰したら、灰汁を取り、弱火に落として蓋をして4時間ほどゆっくりと煮込んでいきます。煮汁が半分くらいになったら、一旦火を止めて、肉を取り出します。肉の粗熱が取れたら、お好みの厚さに切りましょう。

7. 煮汁はブレンダーまたは、ハンドミキサーで材料を攪拌させソースを作ります。塩味が足りない場合は調整してください。食べる直前に肉とソースを弱火から中火で温めてから頂きます。

8. ブラザート・アル・バローロに添えるものは、オーブン焼きポテトまたは、マッシュポテト、ポレンタなどです。

　　　　　　　　　Buon appetito　da IL COBALTO！